Il-Kċina tal-Bużnanna

Il-Kċina tal-Bużnanna 

Ħafna żmien ilu, meta fid-djar ma kontx tara la friġġ u wisq inqas xi forn tal-microwave, il-Maltin, bħal bqija tad-dinja, fil-kċina kienu jużaw għodda sempliċi biex jikkontrollaw il-konservazzjoni, il-preparazzjoni, it-tisjir u l-konsum tal-ikel. Dan ma jfissirx li kulħadd kellu kamra li sservi ta’ kċina armata apposta b’kull ma kien meħtieġ. Barra minn hekk, ftit kienu dawk li kellhom spazju biżżejjed fid-dar biex jintuża proprju għal dan l-iskop. Dawk li kienu jgħixu fil-kampanja x’aktarx kellhom aktar spazju biex jagħmlu użu minnu għad-dispożizzjoni għat-tisjir u l-konsum tal-ikel. Din kienet tkun x’aktarx il-kamra l-aktar qrib ta-bitħa. Dawk tal-ibliet, fost dawk l-aktar foqra, setgħu jużaw xi rokna tad-dar, bħal ngħidu aħna, xi kamra qrib il-bitħa jew taħt it-taraġ jew fil-kantina, bi sprall fuq rashom li jagħti għat-triq biex id-dħaħen tat-tisjir jitilgħu ’l fuq. Dak kien żmien li t-tisjir tal-ikel kien jieħu bosta sigħat u għaldaqstant għall-mara tad-dar, il-kċina kien il-post fejn tqatta’ l-aqwa mill-ħin twil tal-jum.

L-ikel kien jew jittiekel fl-istess kamra tat-tisjir jew inkella f’xi kamra qrib. Ftit kienu dawk li kien ikollhom kamra tal-ikel apposta. Minn ried jaħmi fil-forn kien imur il-maħbeż, jiġifieri l-post fir-raħal jew belt fejn jinħadem u jissajjar il-ħobż. Il-ħabbież kien isajjar dan mal-furnata li kien ikun qiegħed jaħmi u ta’ dan in-nies kienu jew iħallsuh bi ftit ħabbiet jew inkella jagħtuh ammont ta’ laqx tal-injam biex juża għat-tisjir.

Ċertament, dan ma kienx il-każ fid-djar tas-sinjuri. Dawn kien ikollhom il-fuklar fi kċina apposta kif ukoll kamra separata li fiha kienet tinġabar il-familja għall-ikel. Fi djar antiki bħal dawn, il-kċina kienet x’aktarx tkun isfel, għax fis-sular ta’ fuq il-kmamar kollha kienu bosta drabi, irriservati bħala kmamar tas-sodda. Daqs mitt sena ilu dawk li ma kinux sinjuri jew ta’ klassi għolja mhux dejjem kien ikollhom l-istess atrezzaturi biex jieklu. Pereżempju, dawk tal-klassi l-baxxa qajla kienu jużaw il-furketta. Apparti l-imgħarfa għal brodu jew soppa, aktar kienu jieklu b’idhom u jqattgħu l-ikel żgħir b’sikkina jew bil-mus u jitfugħ dritt għal ġo ħalqhom.

Fid-djar, il-kenur li naturalment kien jintuża ta’ spiss, kien x’aktarx jitqiegħed f’xi bitħa, naturalment għax it-temp bosta drabi jippermetti dan, biex meta jitkebbes in-nar, id-duħħan seta’ jitla’ ’l fuq mingħajr ma jifga l-kmamar tad-dar. Min kien irid jinkalja l-kafè ġieli kien jieħdu għand tal-forn jew inkella kien isib lil xi ħadd mill-ġirien li kellu inkaljatur biex dan isajjarulu hu, ħafna drabi fit-triq quddiem id-dar tiegħu.

Hawn qiegħed inġib lista ta’ dawk l-oġġetti jew għodda antiki tat-tisjir u tal-ikel li l-aktar kont issib fil-kċejjen tad-djar Maltin. Dawn l-oġġetti msemmija mhux bilfors kienu jintużaw minn kulħadd u fl-istess żminijiet. Xi wħud minn dawn l-oġġetti jmorru lura l-mijiet tas-snin, waqt li oħrajn kienu jintużaw fi żminijiet aktar riċenti. Anzi, xi wħud għadek tara minnhom fid-djar sal-lum. Il-lista qiegħed nagħtiha b’mod alfabetiku biex wieħed ikun jista’ jirreferi għall-oġġetti bl-aktar mod faċli. Hemm każi fejn l-isem tal-oġġett jingħata b’mod differenti għax qabel kien magħruf hekk. F’xi każi dħalt ukoll fuq l-etimoloġija tal-kelma u tifsir ieħor li mhux neċessarjament relata mal-kċina.

——

ASSJETT / SJETT   Platt tond, forsi anki platt kbir jew dixx. Kemm Joseph Aquilina (J.A.) fid-dizzjunarju Malti – Ingliż, kif ukoll Erin Serracino Inglott (E.S.I.) f’Il-Miklem Malti jagħtuha bħala sjett. J.A. jagħti wkoll, SJETT TISJIR, jiġ., platt soppa. (Etim., mill-Franċiż, assiette. M. platt).

BAQBUQA   Dan hu flixkun jew buqar, magħmul mill-ħġieġ jew fuħħar, li jintela bl-ilma għax xorb. Minħabba li meta jitferra l-ilma dan jgħaddi minn għonq dejjaq dan jagħmel ħoss bħallikieku l-ilma qed ibaqbaq, għaldaqstant, l-isem ta’ dan l-oġġett hu onomatopejku, jiġifieri, hu mlissen bil-ħoss li jagħmel. Ġużi Gatt, fil-ktieb tiegħu, Qiegħda fil-Ponta ta’ Lsieni,  l-isem ta’ dan il-buqar jagħtih bħala BEQBIEQA.

BARRADA  (pl. brared)    Kontenitur tal-fuħħar li fih kien jintrefa’ l-ħobż u affarijiet oħra tal-ikel biex l-oġġett iżomm frisk kemm jista’ jkun għal ċertu żmien (l-isem ġej mill-verb, berred). Dan il-kontenitur seta’ anki jimtela bl-ilma. G.B. Falzon fid-dizzjunarju tiegħu (1845) jagħtiha wkoll bħala ‘giarra’ jew ‘giarrone’. 2. Biss, barrada tista’ tkun  ukoll, qoffa tas-simar li titniżżel fil-baħar mis-sajjieda biex iżżomm il-ħut ħaj / frisk fiha. Sors: Kalepin u E.S.I.

BAQRA   Kontenitur tal-fuħħar li kien jintuża biex fih jissajjar l-ikel u jżommu sħun, eż., xi fenek imsajjar fl-istuffat. Dan il-kontenitur kien maħdum f’forma ta’ ċilindru oħxon orizzontali u b’għatu li jinfetaħ min-fuq. Dan il-kontenitur iserraħ fuq erba’ saqajn u għalhekk jixbah l-annimal li msemmi għalih, aktar u aktar għaliex f’tarf minnhom, dan iċ-ċilindru kien ikollu bħala dekorazzjoni, ras żgħira bħal dik ta’ baqra, u bħal denb in-naħa l-oħra. Il-kontenitur jinqabad mir-ras u mid-denb biex dak li jkun ma jismotx idejh.

BIEQJA   Reċipjent tax-xaqquf, bħal skutella li wieħed seta’ jitfa’ fiha ikel, bħal sopop u fl-istess ħin anki jiekol minnha. Min-naħa ta’ fuq tiftaħ aktar fil-wisgħa milli mill-qiegħ.

BIKKJERIN    Tazza tal-ħġieġ żgħira li minnha wieħed jista’ jixrob xi grokk.

BOMBLU       Kontenitur imżaqqaq tal-fuħħar u b’għonq dejjaq. Fih kien ikun hemm bħal għatu biex meta tixrob minnu, l-ilma ma jinżilx f’daqqa u jaħslek. L-istess jew simili għall-BAQBIEQA.

BORMA / NOFS BORMA / BRAJMA   Kollha jfissru l-istess ħaġa, biss waħda iżgħar mill-oħra. Il-brajmla kienet tkun żgħira ħafna, u tintuża l-aktar biex jissajjar ftit ikel, jew għal tarbija inkella għal bniedem wieħed biss. Sors: Ġużi Gatt, 2005.

ĊIKNATUR    Injama li anki llum għadha tintuża fil-ċkina, prinċipalment biex jitqatta’ l-ikel fuqha. Intant, fl-antik, billi l-injama kienet tagħti fit-tul, it-tfal kienu jilgħabu biha tip ta’ logħba tal-boċċi jew tal-ġewż billi jinklinaw din l-għuda mal-ħajt biex minn fuqha jżersqu l-boċċi lejn l-art bit-tir li dawn jolqtu l-boċċa tal-avversarju li tkun fl-art qrib it-tavla. B’hekk il-logħba wkoll kienet tissejjaħ ċiknatur.

DAMIĠĠA  / DAMIĠĠJANA / TRAMIĠĠJANA Flixkun kbir imżaqqaq tal-ħġieġ, ħafna drabi anki miksi bi spag tat-tibna jew materjal simili. Dan il-kontenitur normalment jintuża minn min jipproduċi l-inbid tiegħu stess f’daru. L-inbid jitħalla fid-damiġġjana biex jimmatura sakemm ikun tajjeb għal konsum. Ing. demijohn, u mill-Fr. dame jeanne – jiġifieri, mara ħoxna.

DIKXIENA    Kuċċarun li tħawwad bih l-ikel fil-borma. Kien jeżisti qawl li kien jgħid: Id-dikxiena biss taf x’hemm fil-borma. Illum ngħidu, min iħawwad fil-borma jkun jaf x’fiha.

DORGA   Buqar għall-ilma jew għall-inbid. Dan kien magħluq minn fuq, biss kellu maqbad. Fuq naħa kellu ż-żennuna minn fejn jinżel il-likwidu, waqt li fuq in-naħa opposta kien hemm toqba wiesa’ biex ir-reċipjent jimtela. (Lanfranco, Weddings and Homes).

FAĦAM   Il-faħam kien jintuża biex jitqabbad in-nar fil-kenur. Bil-faqar ta’ dari, mhux kulħadd kien jista’ jixtri l-faħam. Ħafna kienu jużaw il-weraq u z-zkuk nixfin li jaqtgħu mis-siġar. Kien hemm min li minflok il-faħam kien juża d-demel tal-baqar li kien jitħalla jixxotta fix-xemx billi jitwaħħal ċapep mal-ħitan. Il-faħam kien ikun impurtat. Meta l-burdnara huma u jġorru l-ixkejjer tal-faħam mill-vapur għall-art kienet taqalhom xi biċċa faħam fil-baħar, mhux dejjem aċċidentalment, dawn kienu jgħoddsu għaliha bil-moħbi, jtellgħuha  bi speċi ta’ furkettun u jeħduha d-dar biex ikebbsu l-fuklar jew il-kenur biha.

FUKLAR / FUGLAR    Struttura tal-ġebel fil-kċina, biex fuqha jkun jista’ jissajjar l-ikel. Il-fuklar kien ikun mibni ma’ ħajt u jserraħ fuq ġebel ieħor biex in-nar jitkebbes minn taħt. Il-qawwa tan-nar kienet tkun regolata billi wieħed irewwaħ il-ġmamar fil-fuklar minn toqob imħaffra apposta fil-faċċata.

 

 

GWARDAKARNI   Kaxxa tawwalija, ġeneralment ta’ daqs ta’ 60ċ x (għolja), 40ċ x 40ċ b’żewġt iġnieb magħluqa, u miksija b’muskettiera (xibka tal-filoxx), simili għal dik tan-nemus. Dan il-gwardakarni kien jitwaħħal mal-ħajt tal-kċina jew f’post fejn jgħaddi l-kurrent biex iżomm ċertu ikel bħaz-zalzett, biex dan jixxotta u jimmatura. Il-kelma fiha nfisha tindika li kien jinżamm il-laħam (Tal. guarda carne), għax din il-kaxxa kienet tassigura li l-ikel ta’ ġo fiha ma jintleħaqx minn xi annimali domestiċi li jitħajru għalih.

ĦAKKIEKA / MĦAKKA     Oġġett li bih wieħed iħakkek l-ingredjenti tal-ikel, bħal ngħidu aħna, ġobon jew xi zunnarija u oġġetti oħra tal-ikel eċċ.

INĦASA   Ara: NĦASA.

INKALJATUR / MURUNELL   Makna li fiha jkun inkaljat l-kafè jew iċ-ċikwejra.

KAFETTIERA     Kontenitur fejn jissajjar u jitferra minnu l-kafè.

KAZZOLA     (pl. kzazel)    Borma żgħira li fiha ħafna drabi jissajru z-zlazi, eċċ.

KUĊINETTA    Spiritiera żgħira bi ftila waħda li tintuża l-aktar biex issaħħan il-borma jew il-kitla għal tul ta’ ħin bi fjamma baxxa.

KUĊINIERA   Tip ta’ spiritiera ta’ daqs pjuttost ikbar mis-soltu, ħafna drabi bi tlett jew erba’ ftejjel, ġieli aktar, li tintuża għal tisjir kbir. Kull ftila, biex tinxtegħel jew tintefa kienet tittella’ ‘l fuq jew titniżżel ’l isfel b’buttuna tonda mwaħħla ma fus, li wieħed idawwar lejn naħa jew oħra. Il-ftejjel kienu jinxtegħlu jew waħda waħda, jew kollha f’daqqa, skont in-nar li jkun hemm bżonn. Meta wieħed kien issajjar ‘fuq ta’ bi tlieta’ dan kien ifisser li t-tliet ftejjel kollha kienu jinxtegħlu biex is-sħana tagħhom tkun aktar qawwija u l-ikel isir aktar malajr. Ftila waħda biss kienet tkun biżżejjed biex iżżomm l-ikel ‘itektek’, jew inkella biex iżżomm xi kitla msaħħna l-jum jew il-lejl kollu. Kien hemm ukoll il-kuċiniera tal-istim u l-kuċiniera tat-tromba. Ara: SPIRITIERA. 

KENUR / KENUN    (pl. kwiener)   Ġebla mħaffra apposta biex fiha jitkebbes in-nar. Il-kontenitur tat-tisjir jitqiegħed fuq l-erbat itruf għoljin tal-ġebla, waqt li n-nar jitkebbes minn waħda mit-toqob fil-ġenb tal-istess ġebla waqt li l-istess toqob jħallu l-arja għaddejja biex iżżom il-fjamma mixgħula. Bi ftit tiben kien jitkebbes l-injam jew il-faħam biex imbagħad il-ġmamar jibqgħu jsaħħnu b’temperatura kostanti. Kien hemm żmien li dawn il-kwiener kienu jinħadmu bi kwantitajiet kbar f’Għawdex biex imbagħad jintbagħtu Malta għal bejgħ.

KUS   (pl. kusien).  Buqar żgħir jew ġarra għall-ilma li jista’ jinġarr f’id waħda. Kien jintuża kemm għall-ilma kif ukoll biex jinħażen ftit żejt fih. Ngħidu, ‘aħjar ma ddendilx kusek miegħu dak’, bħallikieku, jekk tazzarda ttawwalha ma’ dak li jkun tista’ tiġi f’inkwiet kbir. Mikiel Anton Vassalli (M.A.V., 1828) jgħid hekk: ‘La ddendilx kusek f’bieb l-imgħallaq’.

LEMBIJA   Żinġla kbira. Friskatur żgħir taċ-ċaqquf li kien jintuża biex jinħaslu fih bosta affarijiet. Il-lembija kienet ukoll tintuża biex tintagħġen l-għaġina fiha. Ġieli meta kienu jixtru xi mezza tadam kienu jaħsluh fiha (Sors: Lanfranco, 2017). Qawl: Lembi mġelġel tagħġinx fih.

MEHRIEŻ    Bieqja li tista’ tkun tal-ġebel, tal-metall, jew tal-injam li fiha jintefgħu l-ingredjenti tal-ikel biex jitfarrku, jitħalltu u jitħawru ma’ xulxin. Mal-mehrież hemm il-LIDA, tip ta’ lembuba żgħira li tintuża biex tfarrak l-ingredjenti bid-daqqiet. Il-lida tkun ħafna drabi tal-istess materjal tal-mehrież.

MEJJILLA      Ħawt imħaffer fil-ġebel li fih jinħaslu oġġetti, jew jitqiegħdu affarijiet ta’ preparament għat-tisjir tal-ikel.

MITĦNA TAL-KAFÈ   Kif jindika l-isem dan il-makkinarju żgħir u sempliċi kien jintuża biex jintaħan il-kafe, jekk mhux ukoll iċ-ċikwejra.

NĦASA    Skont J.A., dan kien kontenitur kbir tar-ram jew tal-bronż li kien jintuża għal diversi skopijiet. Hemm l-espressjoni, ‘dak kiel nħasa ful’, jiġifieri, kwantità kbira ta’ ful’. Espressjoni oħra kienet, ‘dak daq l-inħasa kollha’, rif. għal xi ħadd li f’ħajtu daq bosta esperjenzi koroh. Ġużi Gatt jgħid li dan kien kontenitur tal-fuħħar kbir li fih kienet tissajjar l-ikla għal familja numeruża (2005). Jgħid ukoll li jekk l-inħasa kienet tkun akbar, din kienet tintuża anki għal ħasil tal-ħwejjeġ.

NOFSIJA    Bħal lembija, biss iżgħar; koppa bis-sieq. Agius de Soldanis (A. de S., 1712 – 1770) fid-Damma jgħid hekk: nappo, catinella, scodella, piatello, pecchero, coppa da bere. Propriamente questo piattello e fatto fondo, molto alto, usato di creta nostra cotta solamente da contadini.

PAGNA     Borma baxxa ħafna tal-fuħħar li wieħed issajjar fiha. Taġen fond daqs 2 – 3 ċm. Etim. Sqal. bagana – vaso di terracotta per conserve.

PAPPAMOSK     Kontenitur ieħor għat-tisjir bħal BAQRA biss il-forma kienet dik ta’ wiċċ. Din it-tifsira jagħtiha Guido Lanfranco. Proprjament, il-kelma hi l-isem ta’ tip ta’ għasfur. (Ing. flycatcher) Ara: E.S.I. u  J.A. li ma jfissruhiex bħal ma fissirha Lanfranco. (Lanfranco, ‘Kitchenware of the Recent Past; edizzjoni ta’ Weddings and Homes.

QANNIĊ      Tilar magħmul mill-qasab biex fih jitqiegħdu l-ġbejniet biex jinxfu. Dawn ġieli kienu jitqiegħdu fuq żewġ livelli ġol-istess kontenitur. Il-qanniċ kien jiddendel b’ġanċ minn erba spagiet niżlien mis-saqaf, f’kamra, x’aktarx qrib il-bejt, bit-twieqi miftuħin għal arja biex il-ġbejniet jixxuttaw. Taħt il-qanniċ fl-art jitqiegħed dixx biex l-ilma li jqattar mill-ġbejniet jaqa’ fih. (Lanfranco, 2017).

 

SEFFUD    1. Is-seffud kien u għadu jintuża waqt il-preparamenti tat-tisjir biex minnu tintgħafas il-krema jew zlazi biex jitħalltu mal-ingredjenti tal-ikel. 2. Labra jew pajp irqiq tal-metall li jintuża biex jiddeffes ġol-laħam, biex dan jinżamm sew waqt li jissajjar fil-forn jew inkella fuq in-nar (Ing. spit jew skewer).

 

SJUNA   Bieqja li tkun mimlija ilma u tintuża waqt l-ikel biex wieħed jista’ jbill is-swaba’ fiha biex inaddafhom mit-tidlik. Etim. Għ. sinijja – M. tip ta’ platt taċ-ċeramika li fih jitqiegħed il-ħelu biex wieħed inaqqar minnu.

SKUTELLA    1. Bieqja żgħira kemm tax-xaqquf kif ukoll tal-metall li tintuża biex fiha jinżamm kull tip ta’ likwidu. L-aktar li kienet tintuża l-iskutella kien minn min ikun marid, biex meta jixrob il-brodu  ma jwaqqax fuqu;  tintuża wkoll biex isir fiha xi taħwir ta’ ingredjenti f’ammonti żgħar. Hawn minn jixrob il-kafè fl-iskutella biex ikun jista’ jfettet il-ħobż jew il-biskuttelli. Ara: BIEQJA.

SPIRITIERA    L-ispiritiera kienet u għadha tintuża biex fuqha jissajjar l-ikel jew oġġetti fi kwantità żgħira. Din kienet taħdem bil-pitrolju fil-bott, biss il-ġewża kienet titqabbad bl-ispirtu, (methylated spirit). Billi biex tinxtegħel kienu jagħfsulha l-buttuna bħallikieku pompa, bdew isejħulha l-ispiritiera ‘tal-istim’. Ħafna kienu wkoll isibuha bħala primus, kelma li proprjament kienet tirriferi għall-isem tad-ditta li kienet tipproduċi dawn it-tip ta’ spiritieri. Meta tinxtegħel l-ispiritiera din tagħti fjamma ta’ kulur vjola. Biż-żmien il-kelma spiritiera bdiet anki tirriferi għal kull tip ta’ KUĊINIERA.  

STANJATA    Kontenitur, bħal buqar tawwali tal-metall (l-aktar tal-landa jew tal-enamel) li jitqiegħed fuq in-nar biex fih jitgħalla l-misħun, il-kafè jew il-ħalib. Patri Domenico Magri fil-kitba tiegħu dwar l-użu tal-kafè (1671) li fi żmienu kien għadu qed jindara f”Malta, jiddiskrivi dan il-kontenitur bħala, vaso stagnato di rame. V.Busuttil (1900) jgħidilha, a coffee pot. Ara:  ‘Kif daħal il-kafè f’Malta’, https://kliemustorja.com/2022/06/28/kif-dahal-il-kafe-fmalta/

XTILLIERA     Oġġett li fuqu / fih jitqiegħdu l-platti wara li jinħaslu biex dawn iqattru u l-ilma jaqa’ taħt.

ŻINĠLA   Kontenitur tal-fuħħar jew tar-ram ta’ ċertu kobor, pjuttost ċatt, li jintuża biex l-ikel ikun ippreparat fih. Bħal bieqja kbira li fiha kienu anki jaħslu l-platti fih. Tal. zangola.

ŻIR   Bomblu kbir jew ġarra ġejja għall-ponta, li għandha widnejn żgħar, li tintuża biex minnha jitferra’ l-ilma.

ŻNIED   Dan il-ħaġar iebes, griż, kannella jew safrani jinsab lokalment f’partijiet żgħar tal-blat. Hu magħmul minn ġibs u frak tal-kristall li mħalltin flimkien jibbiesu u jagħmluha ġebla b’saħħitha tant li meta jinħakk b’saħħa  l-azzar (li hu kompożizzonji ta’ ħadid u faħam) jikkawża xrar żgħir tan-nar. Dan ix-xrar jitħalla jaqa’ apposta fuq il-LIXKA, li tkun biċċa drapp maħruqa, apposta biex din taqbad ġamra żgħira minnha. Mal-ġamra li tkun għadha daqs ras ta’ musmar, titqiegħed malajr, skalda żgħira, il-kobor ta’ sulfarina, li tkun imdellka bix-xaħam biex din taqbad minnufih. Din mill-ewwel titqiegħed ma’ koċċ tiben jew simili biex dan jagħmel fjamma qawwija biżżejjed biex jaqbad l-injam jew il-faħam fil-kenur.

 

Martin Morana

8 ta’ Diċembru 2022

http://www.kliemustorja.com

Biblijografija

Agius de Soldanis Gianfracesku, DAMMA tal- Kliem Kartaginis mscerrred fil Fom tal Maltin u Ghaucin. Ed. Rosabelle Carabott. L-Akkademja tal-Malti et al. 2016.

Aquilina Joseph, Dizzjunarju Malti-Ingliż. Midsea Books Ltd.

Gatt Ġużi, Qiegħda fil-Ponta ta’ Lsieni. Klabb Kotba Maltin. 2005.

Lanfranco Guido, Minn Fomm il-Poplu. Klabb Kotba Maltin. 2017.

Lanfranco Guido, Weddings and Homes Magazine. (Data tal-pubblikazzjoni mhux magħrufa).

Lanfranco Guido, ‘Aid for food and drink’, Civilization, An Encyclopedia fon maltese Civilization, History and Contemporary Arts. 1982.

Serracino Inglott, Erin, Il-Miklem Malti. Klabb Kotba Maltin.

         *          *          *

Għal aktar kitbiet mill-istess awtur ikklikkja hawn: https://kliemustorja.com/informazzjoni-dwar-pubblikazzjonijiet-ohra-tal-istess-awtur/